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分割猪肉操作流程

2016-04-07 13:29:35 编辑:goldapple 作者:goldapple 来源: 浏览:0 评论 0

 

一、分断:

  (1)、从五、六肋骨(前后可差一根肋骨)中间断开,颈部前腿部位为一、二号肉原料;

  (2)、从腰椎与间椎边处(允许带腰椎一节半)斩下,后腰部位为四号肉原料。如生产三号腰肌肉必连在后腿上作四号肉原料;

  (3)、在脊椎骨下的4~6厘为肋骨处斩下,脊椎部位为大排骨肌肉原料;

  (4)、在前腿骨腕关节上斩去1~2厘米,后腿骨肘关节斩去2~3厘米;

二、剔骨:

    (1)、前腿部位应先剔肩胛骨(包括其它软骨),后剔前腿骨;

    (2)、把脊椎骨剔除为大排肌肉;

    (3)、后腿先剔骸骨,再剔后腿骨及其他骨骸;

    (4)、剔骨时注意尽量不损坏肌膜,保持完整,注意断刀。要求:肉块无骨骸、骨渣、软骨;

三、修整:

    (1)、修整检验加工时不要损坏四个部位的肌肉,力求平整、切面整齐;

    (2)、注意修割伤斑、出血点、碎骨、软骨、血污、淋巴结;特别是咽淋巴结、肿疮(尤其是注射部位等)

    (3)应修除的脂肪必须修割掉;

    (4)、一号肉表面两条沟和脂肪要用力修除,但不能深挖,用以防止上面肉形状的不整洁;

    (5)、二号肉腿膜允许保留,以保持肌肉完整无缺,露出边缘脂肪必须修净,去骨后露出的内部脂肪、骨膜、小血管等应作适当修割,但不得影响肌肉完整性;

    (6)、三号肉大排的腱膜要保持完整,边缘肌肉须平直,以保持整体美观;

    (7)、四号肉修割要求与一号肉修割一致;

    (8)、大排须去脊髓、不符合的可作三号肉原料;

要求;修尽脂肪 、肌膜完整、无伤斑、出血点、碎骨、血污及病变淋巴结;

四、包装 

    (1)、一、二、三、四号肉应分别用聚乙烯簿膜每块包两圈半以上,每块内簿膜内层放兽医检验证一张;

    (2)、包装方法:二号肉先将筋膜部分向骨凹处拉,并将肩胛处剥下的肌肉夹在里面;四号肉先将筋膜部分夹在已去骨的凹处,再将后腿骨上剥去的肌肉和腰肌夹在里面包裹,并卷紧两端;一、三号肉须为长方形或长条形;

    (3)、产品装入指定地点,产品重量净重25kg10kg,底部有:小方袋、且膜厚0.05mm、长59公分、宽42公分。

    要求:肉块排列整齐、平整、严密、箱内允许有一小块不够规定重量的肉块用作添秤调整。

编辑:foodnews

 
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