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羊肉串加工工艺

2016-04-07 13:29:35 编辑:goldapple 作者:goldapple 来源: 浏览:0 评论 0

 
原辅料       羊后腿肉经兽医卫检合格,要求新鲜,解冻水在6%以下;食盐、味精、白砂糖、鸡肉香精;香辛料、玉米淀粉,复合磷酸盐符合相关食品安全标准。   基本配方       羊腿肉丁 70kg,冰水20kg,羊油丁5kg,食盐1.3kg,白砂糖0.6kg,复合磷酸盐0.25kg,味精0.3kg,白胡椒粉0.16kg,孜然粉1kg,孜然精油0.2kg,花椒精油0.2kg,辣椒粉0.5kg等。   工艺流程       羊腿肉丁(冻品)→解冻→切丁→(加入香辛料,冰水)真空滚揉→腌渍→穿串→速冻→包装→入库   具体步骤       1、解冻:将经兽医检验合格的羊腿肉,拆去外包装纸箱及内包装塑料袋,放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度-2℃即可。       2、切丁:将羊肉切成3克大小的肉丁。       3、真空滚揉腌渍:将羊腿肉丁、香辛料和冰水放在滚肉机里,盖好盖子,抽真空,真空度-0.9pa,正转20分钟,反转20分钟,共40分钟。       4、腌渍:在0℃—4℃的冷藏间静止放置12小时,以利于肌肉对盐水的充分吸收入味。       5、插签:将羊肉丁用竹签依次串连起来,要求规格在30克,把羊肥油丁穿在倒数第一个肉丁上,保持形状整齐完美。       6、速冻:将羊肉串平铺在不锈钢盘上,注意不要积压和重叠,放进速冻机中速冻。速冻机温度-35℃,时间30分钟。要求速冻后的中心温度-8℃以下。包装入库。   注意事项       1、羊肉的肉质较紧,要做的鲜嫩多汁,要加入一定的保水剂来保水,这样在烤制的过程中就不会因为肉汁流失太多,而导致肉老化,不宜咀嚼。       2、腌渍的时间一般以12小时为最低时间,经过充分的腌渍入味,会除去羊肉的膻醒味,而充分体现羊肉的鲜美和孜然、辣椒的风味。       3、羊肉应在其中加羊尾油丁,使口感香嫩。       4、羊肉串的咸甜要掌握好,可以根据当地的口味调整,尽量不要过咸,以适中为好。   编辑:foodnews

 
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