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香肘工业化加工技术

2016-04-07 13:29:35 编辑:goldapple 作者:goldapple 来源: 浏览:0 评论 0


    一、配方

    主料:瘦肉90 ~ 100 份、碎猪皮3 ~ 5 份、分割猪皮30 ~ 40 份、DHA 藻油粉0.02 ~ 0.05 份;

    辅料:冰水6 ~ 10 份、盐2.5 ~ 3 份、白糖1.5 ~ 3 份、葡萄糖3 ~ 5 份、味精0.2 ~ 0.5 份、三聚磷酸钠0.3 ~ 0.7 份、六偏磷酸钠0.1 ~ 0.2 份、异VC 钠0.1 ~ 0.2 份、白胡椒粉0.1 ~0.3 份、大豆分离蛋白2 ~ 2.5 份、土豆淀粉3 ~ 6 份、卡拉胶0.5 ~ 1.0 份、乳酸钠1.5 ~2 份、双乙酸钠0.3 ~ 0.6 份、红曲红0.005 ~ 0.008 份、诱惑红0.0005 ~ 0.001 份、亚硝酸钠0.01 ~ 0.02 份、肉味香精0.15 ~ 0.3 份。

    二、加工工艺

    (1) 预处理:将猪瘦肉绞碎、猪皮去除杂质后切成块;

    (2) 配料:将各种辅料按照配方配制好,将DHA 藻油粉与各种辅料混合均匀;

    (3) 滚揉腌制:将准备好的肉、皮和配制好的辅料一起进机滚揉3-5 分钟后加盖真空滚揉;

    (4) 捆扎:先将网套套在模具上备用,然后将定量好的肉做成圆球型,用分割猪皮卷起,将卷起的猪皮放入模具中,抓住猪皮并连着网套同时取下,将网套的两头扎紧;

    (5) 调煮:a :将配好的香料包与100kg 自来水熬制40-60min 成料水;b :料水烧开后放入扎好的香肘,水温90℃ ±2℃,恒温卤煮3 ~ 4 小时后出锅,然后将产品放到散热间冷却12-16 小时后去除表面的网套和表面杂质,然后进行定量;所述香料包中包括水、八角、桂皮、丁香、味精、酱油和诱惑红;

    (6) 包装;

    (7) 冷却杀菌。

编辑:foodnews

 
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